Пшеничный цельнозерновой на закваске (Sourdough whole wheat bread) HD

Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске. Рецепт этого теста есть блоге, и багеты, эпи и фугасс из него http://www.hlebomoli.ru/blog/tselnoze... Для опары: 100 гр. белой пшеничной муки; 100 гр. воды; 5-10 гр. пшеничной или ржаной закваски. Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте крышкой или затяните пленкой, оставьте созревать при комнатной температуре 10-12 часов. Для теста: Вся опара; 400 гр. пшеничной цельнозерновой муки; 230-250 гр. воды; 25 гр. меда; 10 гр. соли; 25-30 гр. растительного масла. Процесс: 1) Смешайте муку, воду и опару, перемешайте до однородности и оставьте на 15-20 минут для аутолиза (набухания белка и грубых частиц цельнозерновой муки). 2) Добавьте соль и мед и начните замес вручную или с помощью тестомеса. Для Ankarsrum Original 2 скорость, 15 минут, до тех пор, пока тесто не станет гладким и нелипким. 3) Достаньте тесто из дежи, постепенно вручную внесите масло, хорошо вымесите, чтобы все масло вошло в тесто. 4) Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, сверните шаром, затяните пленкой. Брожение 2-2,5 часа при температуре 23-25 градусов. 5) Переложите тесто на присыпанный мукой стол, сверните или подкатайте тесто в шар, оставьте на 10 минут для отдыха. 6) Сформуйте круглую или овальную заготовку и уложите в посыпанную мукой корзинку швом вверх. Расстойка 1,5-2 часа при комнатной температуре. 7) Примерно за час до выпечки начните греть духовку с камнем, температура около 230-240 градусов. 8) Степень расстойки проверьте, нажав пальцев на тесто, если оно пышное и медленно выравнивается - можно печь. 9) Переверните тесто из корзинки на лопату, надрежьте и перенесите в духовку. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и температуру снизьте примерно до 200 градусов и пеките еще 15-20 минут. 10) Готовому хлебу дайте остыть на решетке.